Главными факторами, влияющими на сохранение качества и товарного вида фруктов и овощей, являются температура, влажность и воздухообмен в помещении.

     В плодах растений после сбора не останавливаются различные жизненные процессы на клеточном уровне. Они продолжают «дышать», то есть выделять в воздух влагу.

   При недостаточной влажности в помещении овощи и фрукты становятся вялыми, начинают высыхать, терять вес и товарный вид. При избыточной влажности продукты начинают набухать, гнить, появляется плесень.

Сразу после сбора в плодах начинается процесс распада сложных соединений до простых молекул, то есть гидролиза. В некоторых случаях это идёт им на пользу – плоды становятся мягче и вкуснее, поскольку идёт одновременно идёт синтез пектина, каротина, сахаров, спиртов и клетчатки. Однако финалом этих эволюций является гниение.

Затормозить биологические процессы позволяет снижение температуры. Согласно правилу Якоба Хендрика Вант-Гоффа, каждое снижение температуры на 10°С замедляет биохимические реакции ровно вдвое.

Однако если конечный продукт не является замороженным, перебарщивать со снижением температуры не стоит. Многие виды овощей и фруктов очень болезненно воспринимают низкие температуры ещё до точки своего замерзания. Ткани фруктов и овощей под кожицей становятся рыхлыми и бурыми – покупать такой продукт вряд ли станут.

О системе вентиляции любого помещения стоит задуматься до его строительства, чтобы потом не пришлось перестраивать. А в случае плодоовощного склада крайне желательно заранее знать какие овощи и фрукты будут на нём храниться, чтобы правильно рассчитать комплектацию и мощность системы вентиляции.

Без достаточного воздухообмена продукты начинают преть и гнить значительно быстрее, появляется плесень и заводятся насекомые. Более того, выделяемый плодами конденсат влечёт коррозию металлических конструкций и крошение бетонных.

Правильная температура хранения овощей создаётся и поддерживается промышленными системами активной вентиляции воздуха.

Основная сложность в том, что разные виды плодоовощной продукции требуют разных условий хранения. 

Есть ещё один нюанс – некоторые овощи и фрукты категорически нельзя хранить рядом с другими видами, даже если остальные условия хранения для них совпадают.

Ананасы и абрикосы не рекомендуется хранить поблизости с авокадо.

 Виноград, яблоки, цитрусовые, изюм, инжир, ревень, кукурузу, грибы,           картофель и перец плохо переносят соседство с луком и чесноком.

Перец, томаты и свекла не терпят нахождения рядом моркови и огурцов.

Бананы нельзя хранить рядом со всеми овощами и нежелательно с фруктами. Лучше выделить под бананы отдельный бокс.

Это же касается картофеля – если есть возможность, лучше хранить отдельно от любой другой продукции.

Продукты должны иметь все положенные документы – сертификат качества, санитарный и фитосанитарный сертификаты, договор поставки, акт приёма-передачи и весовую спецификацию.

Указанные на упаковке и в документах даты и иные сведения должны совпадать с реальностью, нельзя переупаковывать скоропортящиеся продукты.

Сроки хранения устанавливаются исходя из безопасности для здоровья и пищевой ценности продукта для потребителя.  

Влажность и температура хранения должна соответствовать складируемому типу товара. Каковы условия хранения овощей и фруктов подробно изложено в ГОСТ Р 50419-92.

Сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты нельзя хранить и перевозить вместе.

Сотрудники склада должны иметь медицинские книжки, а транспорт для перевозки овощей и фруктов – санитарные книжки.