Общеизвестно, что самое дорогое у человека- это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания. Для укрепления здоровья необходимо употреблять больше фруктов и овощей. Сырые овощи улучшают перестальтику кишечника, т.к. содержат в себе значительное количество клетчатки. Особенно это важно при сидячем образе жизни и против ожирения и запоров.

Но фрукты и овощи должны быть здоровыми и чистыми от таких веществ, как нитраты и нитриты. Нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйстенных  животных. Нитраты  в организме под воздействием ферментов восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма. Нитраты способствуют развитию патогенной(вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества- токсины, в результате чего идет постепенная интоксикация, т.е. отравление организма.

Нитраты в основном скапливаются в корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше в плодах. Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в их кожице. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его. В капусте- в кочерыжке, в толстых черешках листьев и верхних листьях.

Допустимая  среднесуточная доза нитратов-312 мг. Содержание нитратов регламентируется Техническим Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Содержание нитратов не должно превышать: в картофеле-250 мг/кг, капусте поздней белокочанной-500 мг/кг, моркови поздней-250 мг/кг  ,огурцах-150 мг/кг, свекле-1400 мг/кг, луке репчатом-80 мг/кг,арбузах-60 мг/кг. Содержание нитратов можно определить только лабораторно.

Есть способы снижения содержания нитратов в овощах, такие как: термическая обработка (варка, жарка, тушение, баланшировка), вымачивание, консервирование (нитраты уходят в рассол, который потом надо выливать), очищать от кожуры (особенно огурцы, кабачки, тыква), срезать верхнюю часть (огурцы, свекла, морковь, редька), хранить овощи при температуре не выше +2 градусов С (превращение нитратов в нитриты замедляется или прекращается).